Вино. Шампанське

Вино. Шампанське
"In vino veritas!"
("Істина у вині!")
Батьківщиною вина, яке наші предки пили з незапам'ятних часів, вчені називають узбережжя Каспійського моря, де жили перси. Вважається, що саме від них в третьому тисячолітті до н. е. єгиптяни перейняли мистецтво виноробства. Люди стародавнього світу творили свою історію, оспівуючи божественний виноград і насолоджуючись його смаком ферментованого соку. Пізніше, закликавши в помічники великих богів Діоніса і Бахуса, греки і римляни крім зброджування освоїли спосіб варіння і настоювання вина.
Майже всі племена і народи навчилися "добувати" алкоголь. На Русі славилася медовуха. Австралійські аборигени готували хмільний напій, подрібнюючи у роті особливі рослини і сцеживая слину в чани. У сніговій Гренландії пили відвар з м'яса оленів, відгодованих отруйними грибами. Такого поняття, як "тверезість - норма життя", схоже, людство не знало ніколи, але і алкоголізм, мабуть, був явищем рідкісним. У Стародавній Греції, Римі і Візантії, наприклад, пили тільки розбавлене вино - у співвідношенні одна частина вина на трьох частин води. На Русі "веселощі і пиття" теж знали міру, й мірою цієї завжди був важка праця хлібороба. При тому, що вино стало невід'ємною частиною багатьох ритуалів, зловживання хмільними напоями вважали гріхом.
Першими навчилися отримувати спирт методом перегонки араби, використовуючи його для приготування різних ліків. В Європі цей метод перетворився в технологію виробництва алкогольних напоїв більш швидким і економічним способом, ніж зброджування, варіння або настоювання.

Існує переказ, згідно з яким диявол, прийнявши образ зеленого змія, вийшов з пляшки, щоб підпорядкувати собі нерозумне людство і скинути його в пекло. Але якщо бути точним, диявол вийшов не з пляшки, а з самої людини. У нашому організмі постійно знаходиться приблизно грам алкоголю. Він утворюється в результаті розщеплення крохмалю і цукру.
"Покуштувавши стерляжьей юшки, він взявся до гусячого паштету. Після кулеб'яки і сирною запіканки відчув, як тепло розливається по всім членам і блаженна дрімота закриває повіки" Спробуйте якось так добре і рясно поїсти, і ви на власному досвіді, а не тільки читаючи класику, переконайтеся, що їжа має не меншу сп'яняє силою, ніж ковток вина.
Ось чому при відсутності апетиту найкращим ліками завжди вважався алкоголь, який, стимулюючи рецептори слизової оболонки рота і горла, сприяє виділенню слини і шлункового соку. Він також впливає на м'язову активність тіла. Фізична робота може бути виконана швидше і якісно, але через якийсь час висока активність неминуче змінюється м'язовою слабкістю. А тому, приймаючи алкоголь, краще обмежитися станом бадьорості і піднесеного настрою, як радили лікарі стародавності, тобто пити малими дозами і по чуть-чуть, не впадаючи в пияцтво. Тоді трохи підвищиться артеріальний тиск, почастішає пульс, порожевіє шкіра. Така дія алкоголю як ліки. Але, як будь-які ліки, він втрачає цілющі властивості і набуває шкідливі, варто тільки втратити міру. "Тримайтеся середини, - закликав китайський мудрець Конфуцій, - і ви дізнаєтеся, що таке здоров'я і щастя".


Корисні властивості вина та його недоліки


"Для людини здорового і хворого вино і мед є найкращими засобами, якщо вони натуральні і якщо приймаються правильно".
Гіппократ
Про терапевтичному та дієтичному властивості вина писав у своїх працях знаменитий лікар стародавності Гален. Автори минулих століть приділяли велику увагу розгляду ролі різних вин в живленні. Кожне поважне керівництво по харчуванню включало главу про вина. Так, Д.Р. Каншін в "Енциклопедії харчування" пише: "Вино - приправа, але приправа найблагородніша з усіх приправ, все краще заохочення і розум, і серце людини. Ковток хорошого вина збуджує життя у людей похилого віку і хворих, допомагає підтримати сили занепадання"
Відомо, що вино тонізує, знімає втому, перевтому. Якщо вірити вченим, то вино володіє бактерицидними властивостями. Однак хочу підкреслити, що мова йде про вживання цього напою в розумних кількостях. Іноді достатньо буквально "наперстка" вина або коньяку, щоб зняти напруженість після надмірно насиченого стресами трудового дня.
Один час в клініці лікувального харчування Інституту харчування РАМ в лікувальні меню входило, наприклад, 50 г сухого білого вина для тих, у кого нерегулярно працював кишечник; 50 г сухого червоного вина призначали тим, кого турбували розлади кишечника. У раціон пацієнтів, скарги яких на загальну слабкість були пов'язані з гіпотензією, входило 25 г коньяку.
При зниженому тонусі організму, що супроводжується гіпотензією (зниженням артеріального тиску), терапевтичний ефект досягається іноді додаванням у склянку чаю всього лише 1-2 чайних ложок коньяку.
При зниженні моторної функції кишечника, що приводить до запорів, корисно включати в раціон 50 г вина, наприклад, фруктового, яблучного, смородинового або приготованого з аґрусу. При розладах кишечника можуть виявитися корисними 50 г червоного вина, що володіє терпкими властивостями.
Лікувальне застосування вина обумовлюється вмістом у ньому не тільки спирту, але і інших складових частин. В склад виноградних вин входять глюкоза і фруктоза, які містяться у винограді. Є в них і органічні кислоти (винна, яблучна та інші), мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, магній, фосфор), дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини.
У вині є деяка кількість заліза, і що ще важливіше, воно допомагає організму засвоювати залізо з їжі, якщо його п'ють за їжею.
Природні цукру винограду - глюкоза і фруктоза - майже повністю перебраживаются при виробленні сухих вин. Столові сухі вина містять мізерні дози цукру (не більше 1-12 г на літр).
У червоних винах корисних речовин дещо більше, ніж у білих. В них є вітаміни В1 В2 С (в невеликій кількості), вітамін Р, що зміцнює стінки кровоносних судин і нормалізує обмін вітаміну С, дубильні речовини, що надають в'яжучу дія.
До складу шампанського та інших ігристих вин входить двоокис вуглецю, завдяки чому ці напої надають збудливу дію на дихальний центр, стимулюють кровообіг, розширюють судини мозку.
Сухі вина малокалорійні: 100 г білого сухого вина дають організму лише 60-70 кілокалорій; сухе червоне вино трохи більш калорійне, 100 г його містять 70-80 кілокалорій. Порівняйте: яблуко вагою 200 г є постачальником 90-95 кілокалорій. Солодкі і міцні вина дають більше калорій в залежності від вмісту спирту і цукру.
Здавна застосовується при простудних захворюваннях глінтвейн - гаряче вино з цукром і прянощами. До його складу входять: червоне столове вино, цукор, гвоздика (пряність) і кориця. П'ють його в гарячому вигляді, повільно, маленькими ковтками, можна з міцним гарячому чаєм.
У багатьох старих лікувальних вино рекомендується в якості снодійного кошти. Це може бути 30 г кагору або портвейну. Звичайно, пити вино слід не щовечора. Але якщо ви перевозбуждены і відчуваєте, що не заснете, чарка кагору піде вам на користь.
Останнім часом стає все більш очевидним, що помірне споживання вина, особливо червоного, знижує ризик виникнення серцевих захворювань, в ньому міститься антиоксидант, який дещо знижує згортання крові. В той же є підозри, що деякі сполуки, що містяться у вині, володіють канцерогенними властивостями. Рак порожнини рота і глотки звичайний у Франції, і, можливо це пов'язано із споживанням вина. Кожен, хто п'є велику кількість вина і до того ж палить, особливо сильно ризикує захворіти цими формами раку.
Слід мати на увазі, що вино збуджує секрецію слинних залоз, сприяє виробленню шлункового соку, посилює апетит. Тому при надлишковій масі тіла, а також при захворюваннях шлунка, що супроводжуються підвищеною кислотністю, вина протипоказані. Заборонені вони і при хворобах нирок, печінки, виразці шлунка, панкреатиті і деяких інших захворюваннях. Тому, перш ніж займатися энотерапией (винолечением), порадьтеся з лікарем.
Слід також враховувати, що іноді червоне вино викликає мігрень. Передбачається, що причиною цього можуть бути поліфеноли. Дослідження також показують, що у деяких людей вино викликає алергічні реакції, що супроводжуються запамороченням, появою висипки і метеоризмом.
У вині є речовини, які можуть викликати напад астми. Одне з них - діоксид сірки, що використовується для придушення розмноження дріжджів і виходить після відкупорювання вина. Інше - гістамін (в організмі він виділяється з опасистих клітин при алергії), зустрічається в основному в червоному вині.


Шампанське


Батьківщиною і понині правлячої у всьому світі династії стала тиха монастирська обитель французької провінції Шампань. Тут, в одному з абатств Бенедиктинського ордена, який прославився своєю заможністю, благолєпіє і працьовитістю, коротав годинник Будинок-П'єр Періньон. У 1679 році він вразив світ запальним, іскристим, радує, як феєрверк, напоєм, першим змусивши виноградний сік перебродити двічі і перетворивши його в золотисте ігристе, весело піниться вино - вино молодості і любові. Вдячні нащадки увічнили ім'я веселого абата в назві одного з найбільш благородних сортів шампанського.
Франція має виключне право на назву "шампанське". Воно було зареєстровано ще в 1909 році. А з 1985 року ЄЕС заборонило використовувати цей термін всім іншим європейським і американським виробникам. Їх продукція, нехай навіть якісна і смачна, - всього-навсього ігристі вина, майже бастарди - позашлюбні, хоча і вдалі діти короля вин. Справжнє шампанське - лише те, що визріло в підвалах на берегах Марни.
Герой улюбленого багатьма фільму стверджував, що шампанське зранку п'ють тільки аристократи і дегенерати. Шампанське - бізнес аристократів. І донині в Шампані багатьма заповітними погрібками володіють старовинні дворянські прізвища. Першими виноробами, створювали російське ігристе вино, також були найсвітліші князі Воронцов, так Голіцин. Однак незважаючи на те, що до кінця XIX повік в Росії було своє чудове шампанське, упередження, що б не сказати презирство, до "свого" у знаті було настільки велике, що з року в рік закуповувалося все більше і більше французького ігристого вина. Це незважаючи на те, що ціна однієї пляшки доходила до 5 - 6 рублів - просто скажені на ті часи сума. Вітчизняне ж вино сором'язливо продавалося у французьких пляшках і з французькими ж етикетками. Лише після того, як на всесвітній Паризькій виставці 1900 року голицынский "Новий світ" отримав найвищу нагороду - Гран-прі, інкогніто російської ігристого було розкрито.
"За купаж, ремюаж і дегоржаж" - це чарівне заклинання вимовляють всі винороби, колдующие над створенням ігристого. За три повік, "випитих до дна людством, з тих пір як було винайдено вино вічного свята, воно майже не змінилось. Як не змінився сам шампэнуаз - нелегкий і тривалий процес народження шампанського.
За традицією "присвяченими" вважаються лише три сорти винограду. Вони, точно добрі феї з казок Перро, обдаровують кожного нового нащадка царської королівської прізвища дорогоцінними подарунками. Шардоне надає напою витонченість, свіжість і, як кажуть знавці, дзвінкість. Аристократизм, повнота смаку дістаються йому від Піно чорного, а Піно меньє допомагає шампанському до терміну дозріти. Потрібно на це ніяк не менше 3 років, найбільш ценящееся колекційне шампанське нудиться в льохах Шампані по 5 - 7 років.
Збирають добірний виноград рівно за 4 години до його переробки. Так у гронах він і вийде соком, роздавлений дерев'яним пресом. Через кілька місяців бродіння молоде вино додають в певних пропорціях краще старе, з м'яким благородним смаком і ніжним ароматом - купажують. Після таємничих, складних і тривалих для стороннього спостерігача маніпуляцій в укладених шийкою вниз пляшках (ніяких резервуарів!) залишать для вторинного бродіння в особливих верстатах-пюпітрах, нахиливши до землі приблизно на 50°. На деякий час нянькою для підростаючого, набирає належний (родовий!) смак і аромат шампанського стане спеціально навчений працівник - ремюер. Изо дня в день, не більше ніж на півсантиметра піднімаючи по дві пляшки відразу, він легко і швидко похитувати їх, немов колисати на руках і, злегка б'ючи про пюпітр, повертати на місце, повернувши на кілька градусів за годинниковою стрілкою і раз за разом збільшуючи кут нахилу. Незабаром шампанське "витягнеться" - по-французьки елегантна пляшка, яку язик не повернеться назвати тарою, займе майже вертикальне положення.
І настане новий етап в житті майбутнього короля вин. Тепер пестити його буде дегоржер. Від нього потрібні не тільки велику майстерність, знання і уміння, але і незвичайна спритність. Його завдання - звільнити благородне створення від неприємного осаду. Буквально за секунди він повинен відкрити пляшку. Мить - під тиском вуглекислого газу, який і змушує вино "грати", осад, що збирається біля самої пробки, кулею вилітає назовні. Але ні краплі дорогоцінного напою не вдається вирватись на волю - його годину не пробив. Ще одна мить буде потрібно спритникові, щоб оцінити якість шампанського і знову закупорити пляшку. Таке мистецтво дегоржера.
Гідне високої честі вино коронують дуже буденно, діловито, без помпи, дротяними вуздечками - мюзле. Вони допоможуть шампанського, здатний закрутити голову будь-кому, не втратити голову самому до часу, коли, нарешті, зможе прикрасити ваш святковий стіл.
Отже, наближається урочиста хвилина. Стрілок годинника так і не терпиться перескочити в новий рік. Так і ми, розпрощавшись зі старим роком (яким би він не був, спасибі, за те, що був), сповнені нових надій та сподівань, подумки поторапливаем їх. Ненав'язливо мерехтить телевізор, посверкивает ялинкова мішура, пахне ялинкою, на столі нудиться незмінний салат олів'є. Саме час підняти новий тост.
Нехай дзвенять келихи,
Нехай іскриться вино,
Нехай нічний зорепад
До Вас стукає у вікно.
У цю місячну ніч
Без посмішок не можна,
Біль і смуток - геть!
З Новим роком, друзі!
Шампанське буває білим, рожевим, червоним. Самим сухим (брют) - сухим, цими сортами можна відкрити застілля, напівсухим, яке рекомендують подавати до вишуканих других страв, напівсолодким і солодким - ними прийнято завершувати урочисту вечерю або святковий обід, поєднуючи з десертами, солодощами, сирами та фруктами.
До речі, знавці стверджують, що найкраща пара для аристократичного вина - ніжні стиглі плоди манго. А в славному паризькому ресторані "Максим", як і в старі добрі часи, шампанське п'ють під мигдаль і чорну ікру. Його подають і на прийомах а-ля фуршет, і навіть, не прив'язуючи до трапези, на пляжах і верандах, затишно які притулилися біля басейну.
По етикету не можна пригубити радісного вина тільки під час жалоби. Але, як не дивно, найвідоміші і дорогі марки шампанського носять імена як раз вдів: "Вдова Кліко" і "Вдова Верне". Веселі, видать, були вдовиці!
Не поєднується благородний напій з супами, гострими і солоними закусками, наприклад, оселедцем, яєчнею і, головне, з іншими алкогольними напоями. Монархи як жінки не прощають зрад. Тому і на новорічному столі шампанське має панувати всю ніч, одноосібно правлячи балом! І ще одне найвище повеління: знати свою міру і не фамільярнічатиі з нехай і слабоалкогольних, але напоєм. Прав був Парацельс: "Все є отрута, і все є ліки, і лише доза робить будь-яка речовина або отрутою або ліками". Ну а ті, чия норма життя - абсолютна тверезість навіть злегка хмільну новорічну ніч, можуть вибрати для себе особливе вино ігристе, піниться, піднімає настрій, але геть позбавлений градусів.
У статті частково використані матеріали статей к.м.н. Г.Холмогоровой, И.Климовской і О.Шустовой.


Щось цікаве


Як правильно пити шампанське
Шампанське вимагає певної культури. Як всі королівські особи, воно капризно і вимогливо. Подавати на стіл його можна, тільки гарненько (до 6-8°) охолодивши. Але не в морозилці, де холод може "вбити" грайливість вина, краще всього - в спеціальному відерці, заповненому шматочками льоду і прохолодною водою в рівних пропорціях (1:1). Відмовтеся від звички, якщо вона у вас є, "стріляти" пробкою. Не тому що шкода пролитих дорогоцінних крапель, пожалійте вино, що залишається у пляшці: взбаламученное і спінене, воно втратить своє вроджене благородство.
Пам'ятаючи про високе походження цього сорту вина та зніженості, келих, з якого його п'ють, фахівці іноді називають троном. І пропонують вам на вибір два його різновиди: або витончена, на високій ніжці, у формі ледь розкрився тюльпана чарка, в якій шампанське довго "грає" і зберігає свою енергію, або широкий і присадкуватий келих, схожий на вазу. З нього швидко випаровуються бульбашки, а значить знавці і цінителі можуть краще відчути вишуканий смак напою.
Спочатку плесніть шампанського на дно посудини. Помилуйтеся, як воно підніметься, "заграє", а коли опаде, наповніть келих на 2/3.
Шампанське, як стверджує спеціальний посібник Французької академії вин, не можна пити - його можна тільки смакувати. Зробивши ковток, потримайте "грайливий" вино мовою, щоб побалувати себе, задовольнити свій смак.
На новорічному столі святково і красиво буде виглядати на оригінальний смак коктейль "Бель Шампань". У високі фужери налийте охолоджений виноградний сік, додайте вишневий або сливовий компот без ягід, ретельно перемішайте, влийте шампанське і покладіть шматочок льоду. На компанію з 10 людина вам буде потрібно 1 л соку, 300 г компоту, 05 л шампанського.
Ще дещо
Життєлюбні іспанці звели ігристому вину пам'ятник. Висотою майже в два людських зрости підноситься над буденним життям величезна бутель з-під шампанського.
Додати коментар