Ботулізм та його профілактика

Ботулізм та його профілактика
Ботулізм - саме важке захворювання з групи харчових отруєнь мікробної етіології. Збудником ботулізму є спорообразующий мікроб, що виробляє 5 типів токсинів, які і викликають отруєння. Завдяки здатності утворювати спори мікроорганізм добре зберігається у зовнішньому середовищі. Спори гинуть при температурі 100 градусів протягом 5-6 годин, стійкі до дезінфікуючих засобів, можуть виживати у вічній мерзлоті. У кислому середовищі (рН = 39), а також в 10% розчині кухонної солі мікроб гине, але при певних термінах впливу.
В харчові продукти спори ботулізму можуть проникати різними шляхами: м'ясо може обсеменяться в процесі забою і оброблення туші тварини, обсіменіння риби може відбуватися через зовнішні покриви при їх пораненні в процесі лову або через кишечник. Продукти рослинного походження (овочі, гриби) обсеменяются суперечками в основному через ґрунт.
Потрапивши в продукт, мікроорганізм починає розмножуватися, виробляючи ботулотоксин. Токсин утворюється при повній відсутності повітря. Токсин ботулиновой палички - найсильніший з усіх відомих бактеріальних отрут. Стійкість його у зовнішньому середовищі різна - пряме сонячне світло не руйнує його, тоді як при кип'ятінні їжі він руйнується за 10-15 хвилин. При температурі 37 градусів токсин накопичується за добу.
Перші ознаки захворювання з'являються через 3-6 годин, але може пройти від 2 до 7 днів. З'являється нездужання, слабкість, головний біль, запаморочення, біль у подложечной області, нудота, нерідко-блювота. Температура може бути нормальною. Наростають симптоми ураження нервової системи - слабкість зору, «туман» в очах, двоїння предметів. Змінюється тембр голосу - він стає хриплим, сиплим, потім беззвучним. Після цього настає розлад ковтання і жування, поступово порушується дихання, наростає м'язова слабкість, хворий не може тримати голову, вона хилиться набік. При відсутності специфічного лікування смерть може наступити на 2-3-й день від паралічу дихальної мускулатури.

У нашій країні випадки ботулізму за останні роки найчастіше пов'язані з вживанням продуктів домашнього консервування і дуже рідко зустрічаються при вживанні продуктів промислового виготовлення, так як режим стерилізації консервів забезпечує загибель спір ботулізму. Неможливість достатньої термічної обробки консервів в домашніх умовах і герметизація банок нерідко призводить до виникнення захворювання.
Найбільшу небезпеку представляють гриби в загорнених банках, так як повністю відмити гриби від частинок землі важко з-за губчастого і пластинчастого будови нижньої поверхні капелюшка, де мікроб знаходить сприятливі уязика для розмноження і утворення токсинів.
Сприятливі уязика для розвитку і розмноження, утворення токсинів збудник знаходить у великих шматках м'яса, риби, у герметично закритих консервних банках.
Для запобігання отруєння ботулотоксином через рибу треба її посол проводити тільки в охолодженому стані при температурі не вище 4-5 градусів. Холодний посол не тільки зберігає високу якість риби внаслідок придушення розмноження бактерій, але і затримує токсиноутворення палички ботулізму. Вживати рибу після засолу можна через кілька днів, щоб сіль встигла проникнути всередину риби.


Основними заходами профілактики при консервуванні в домашніх умовах є:





Ретельна механічна обробка овочів перед консервуванням (вимочити, відмити від залишків грунту)




Гриби, з яких важко з повною гарантією видалити всі найдрібніші залишки грунту і спір, слід заготовляти в домашніх умовах запас тільки шляхом маринування, соління з додаванням в достатній кількості кислоти, солі за рецептурами і не закривати їх кришками, що герметично.




Відмова від консервування в домашніх умовах м'яса і риби.




Овочі , не містять у своєму складі природної кислоти (огірки, зелений горошок тощо), консервувати можна тільки за рецептурами з додаванням кислоти, яка перешкодить розвитку випадково потрапили спір.




Не слід купувати консервовану продукцію домашнього приготування на ринках.


Додати коментар