Правильне і натуральне оливкове масло

Сьогодні на вітчизняних прилавках можна знайти оливкова олія більш ніж 50 виробників, так що зробити правильний вибір в магазині не так вже й просто. Цінителі шукають олія, ледь не з лупою досліджуючи етикетку. Головний показник якості - напис означає «незаймана, незаймане, чистий, натуральний, без домішок». Це правильне і натуральне оливкове олія, зроблене методом першого холодного віджиму без нагрівання і використання хімічних реагентів.
Найкраще правильне і натуральне оливкове олія роблять за старовинними технологіями, лише трохи їх модернізувавши. Наприклад, і сьогодні в багатьох господарствах оливки збирають вручну. Максимум механізації - використання спеціального пристрою, схожого на граблі, яким оливки струшують з гілок. Справа в тому, що з-за механічних пошкоджень сировина швидко псується, що погіршує смак масла. Тому весь процес від збору оливок до розливу олії в пляшки повинен займати 12-24 години. Оливки миють, подрібнюють разом з кісточками, пресують і холодним способом віджимають олія. Саме це олія - корисне!

Потім макуха піддають повторному пресуванню під впливом високих температур і хімічних агентів. Отримане олія годиться для приготування їжі, наприклад, для смаження, однак цілющими властивостями extra vergine воно не має! На етикетках воно може бути визначене як «Натуральне», «Чисте», «Для смаження», Ризі, Ротасе. Найчастіше таке олія являє собою мікс правильного оливкової з більш дешевими сортами рослинних олій, про що повинно бути вказано на етикетці.

Мало хто знає, що оливкові дерева колись вирощували на території Росії. Вчені вважають, що культивувати це оливкове дерево стали грецькі колоністи, що населяли північні береги Чорного моря з VII повік до нашої ери. Оливи тут росли аж до XV повік. Потім їх потіснила більш вигідна сільськогосподарська культура - виноград. У Росії правильне оливкова олія з'явилося в XVIII столітті. Його постачали з французького Провансу, звідси і назва. Прованське олія було дорогим і коштувала в три рази дорожче соняшникової. Знаменита кулінарка Олена Молоховець навіть призводить рецепт, як зробити ерзац прованській олії з найдешевшого конопляного. Для цього треба додати в нього жменю жовтого гороху, кусень чорного хліба і настояти.

У радянський час оливкова олія експортували в незначній кількості з Тунісу в обмін на ліс, нафта, сталь і папір. На прилавки магазинів воно потрапляло не часто і розходилося, що називається, з-під поли. Споживачі цінували його не за смакові, а в першу чергу за лікувальні властивості.

Колір оливкової олії залежить від регіону, де ростуть оливкові дерева, сорту і ступеня зрілості оливок. Він може бути зеленуватим, солом'яним і золотистим. Єдиного стандарту на смак оливкової олії немає. Так, італійські дегустатори налічують близько 400 «версій» extra vergine, за кількістю наявних сортів олив. Найвишуканішим вважається олія з легким присмаком маловідомого у нас артишоку. Необізнаній споживачеві варто знати: кращі сорти олії злегка гірчать! А дійсно гірким олія може бути, якщо зроблено з нестиглих оливок. До пороків масла також відносять присмак консервованих овочів і бродіння. Великим недоліком вважається відсутність специфічного оливкової смаку і запаху.

Самий поширений дефект - прогірклий запах, який з'являється, якщо олія зберігали у негерметичній або пластиковій упаковці. Нерафінована оливкова олія - продукт швидкопсувний. Термін його зберігання - не більше 2 років з моменту виготовлення (деякі виробники і зовсім обмежують його 1 роком). Відкриту пляшку бажано використати протягом місяця. Після закінчення цього терміну олія, звичайно, не зіпсується, але цілющі якості почне втрачати. Зберігати олію потрібно при кімнатній температурі, краще в закритому шафі. В холодильнику в ньому з'явиться осад у вигляді білих пластівців, які утворюються при температурі нижче +7°С. Це не є ознакою псування: при нагріванні до кімнатної температури пластівці розчиняться.

Сьогодні навіть «не просунуті» користувачі чули про користь оливкової олії. Оливки містять близько 100 активних речовин, у тому числі вітаміни А, О, К, Тобто Оливкова олія нормалізують ліпідний обмін і має протизапальну властивість. Вхідні в його склад поліненасичені жирні кислоти омега-6 попереджають передчасне старіння. А ще у оливкової олії є унікальна властивість знижувати рівень «поганого» холестерину і захистити серце і судини від атеросклерозу. Втім, котрі худнуть не потрібно забувати про те, що, як і всі рослинні масла, оливкове дуже калорійно. У 100 г міститься близько 900 ккал! Типова помилка, з якою часто стикаються лікарі, полягає в тому, що почавши худнути, багато хто відмовляється від майонезу і переходять на оливкову олію, щедро поливаючи їм салати. А в результаті набирають вагу ще більше. Розумна доза оливкової олії -2 ст.л. в день. Не забувайте рада завжди відміряти олія ложками! Багато суперечок викликає і жарити на нерафінованій олії. Справа в тому, що температура спалаху оливкової олії extra vergine, при якій воно починає горіти і розкладатися, утворюючи шкідливі речовини, всього 160°С. Проте вся Європа при цьому смажить на extra vergine!
Додати коментар