Роль харчових волокон у харчуванні

Пектин, целюлоза, геміцелюлоза - не перетравлювані полісахариди, які ще називають харчовими волокнами, що містяться в рослинних клітинах. Харчові волокна не дають організму енергію, не всмоктуються в кров, однак, незважаючи на це, відіграють досить значну роль для здоров'я людини. Харчові волокна здатні чинити вплив на обмінні процеси в організмі, функціонування систем і внутрішніх органів, надають стимулюючу дію на перистальтику кишечника, живлять його корисну мікрофлору. Тобто, роль харчових волокон у харчуванні вельми серйозна і недооцінювати її не можна ні в якому разі.
Однак роль харчових волокон у повсякденному харчуванні людини не обмежується названими позитивними моментами. Крім усього іншого, завдяки харчовим волокнам відбувається уповільнення перетравлення їжі, всмоктування організмом з неї поживних речовин. Вони сприяють адсорбції токсичних речовин, що утворюються в кишечнику, зменшують всмоктування жирних кислот і холестерину. Саме тому, що роль харчових волокон у повсякденному харчуванні людини настільки важлива, його раціон повинен містити багаті не перетравлюваними полісахаридами продукти. Харчовою клітковиною насичені фрукти і овочі - морква, яблука, ягоди, гриби, сухофрукти, а також висівковий хліб і хліб з борошна грубого помелу, крупи та страви на їх основі. Завдяки корисним властивостям харчових волокон, продукти, багаті ними, призначаються при лікуванні багатьох захворювань (запори, атеросклероз, ожиріння).

Дуже важливо для травних процесів і підтримання екологічного балансу в товстій кишці не забувати про збалансоване харчування, в якому буде присутня достатня кількість харчових волокон. Вони сприяють зменшенню утворення аміаку стимулюють проходження хімусу, в товстій кишці, завдяки їм, сповільнюється окислення жовчних кислот. Раціон, в який включено достатню кількість харчових волокон, знижує йязицірність проникнення токсинів, харчових алергенів, інших шкідливих речовин. Таким чином, важлива роль харчових волокон у повсякденному харчуванні - це їхні захисні функції, які поширюються на кишковий епітелій.

Однак харчові волокна володіють і деякими негативними діями, зокрема, надмірне їх вживання здатне посилювати газоутворення, здуття кишечника, харчові речовини всмоктуються і перетравлюються в уповільненому темпі. Завдяки великій кількості в раціоні продуктів з підвищеним вмістом харчових волокон, з організму швидше виводяться корисні мікро - і макроелементи, амінокислоти, вітаміни. Біологічно активні і лікарські сполуки будуть засвоюватися повільніше. Тим не менш, збалансоване і правильне харчування, при нормальній роботі системи травлення, не здатне надати скільки-небудь серйозний негативний вплив на забезпечення організму необхідними речовинами.

Численні організації охорони здоров'я в різних країнах схвалюють використання в харчуванні харчових волокон. За російським нормам добове кількість їх у раціоні має становити 20 г на добу. Якщо повсякденний раціон людини містить достатню кількість овочів і фруктів, потреба організму в харчових волокнах повністю задовольняється.

Незважаючи на те, що терміни «харчові волокна» або «клітковина» вважаються загальновживаними, в деякій мірі вони, все-таки, є не цілком коректними. Матеріал, який прийнято позначати цими словами, має волокнисту будову далеко не завжди, а смоли і пектини взагалі здатні розчинятися у воді. Напевно, правильніше було б називати цю групу речовин не перетравлюваними вуглеводами, однак навіть у літературі найчастіше використовується термін «харчові волокна», тому і ми зупинимося саме на ньому. Харчові волокна мають власну класифікацію, так на 2 види їх прийнято розрізняти за фізико-хімічними властивостями:

А) Харчові волокна розчинні у воді. Здатні вбирати воду і формувати гель, сприяють зниженню рівня цукру і холестерину в крові. До таких волокон належать слизи, пектини, декстрани, камеді.

Б) Харчові волокна нерозчинні у воді . Практично в незміненому вигляді проходять через шлунково-кишковий тракт, впливають на моторику кишечника, адсорбують воду у великій кількості. До них відносяться лігнін, целюлоза, деякі геміцелюлози.

Отже, до харчових волокон належать:
1. Целюлоза. Існує багато видів целюлози, які володіють різними властивостями, у тому числі і по-різному розчиняються у воді. У рослинних тканинах зустрічається дуже часто, виконує опорну функцію у складі клітинних оболонок. Є полімером глюкози (як глікоген і крохмаль), однак на відміну від крохмалю не розщеплюється в кишечнику. У природі поширена надзвичайно широко.

2. Геміцелюлоза. До складу багатьох геміцелюлоз входять фруктоза, лактоза, ксилоза, арабіноза і т.д. Фізико-хімічні властивості, як й у целюлози, різні. Вона здатна зв'язувати катіони і утримувати воду, багато геміцелюлози міститься в зернових, зате у фруктах і овочах її значно менше.

3. Лігнін. Надає оболонці рослинних клітин жорсткість, обволікає гемицеллюлозу і целюлозу, насичені цими харчовими волокнами продукти (висівки) практично не перетравлюються в кишечнику.

4. Фітин. Фитиновая кислота також відноситься до харчових волокон, в насінні рослин міститься максимальна кількість фітину.

5. Хітин. По своїй структурі схожий з целюлозою, є полісахаридом. Хітин входить до складу панцирів членистоногих, а також клітинних стінок грибів.

6. Пектин. За допомогою цієї речовини при взаємодії його з цукром і органічними кислотами, утворюється желе. Входить у тканину фруктів і зелені частини рослин, виводить з організму радіонукліди, холестерин, важкі метали, канцерогенні речовини.
Додати коментар